سر الدجاج المقرمش تماما

في كتاب الطبخ الجديد مقلي وصحيح (كلاركسون بوتر ، 22.50 دولارًا) ، قام مؤسس مهرجان النبيذ والطعام في مدينة نيويورك Lee Schrager بتجميع بعض أفضل الطهاة في جميع أنحاء البلاد للحصول على وصفات الدجاج المقلي المفضلة لديهم. تنقسم جغرافيا ، مع وجود القليل من الخلفية في كل وصفة ، إنها نظرة رائعة على بعض المقلية المختلفة بدع الدجاج في أمريكا — يقدم مقهى Boulud في أبر ويست سايد في نيويورك ، نسخة خالية من الجلد حيث يتم تقديم جميع الدهون الزائدة خارج؛ يقدم مطعم Mary Mac's Tea Room الشهير في أتلانتا أطباق فطيرة الطماطم. نحن نحب هذه الوصفة ، من مارك رومانو من مطعم هايلاند في بوسطن ، والذي يقدم أربعة ولكن يمكن مضاعفته بسهولة أو ثلاثة أضعاف للحشود الكبيرة. سره؟ محلول ملحي لمدة يومين ومكون خاص من الأسواق المكسيكية.

لالمحلول الملحي

½ كوب ملح كوشير
1 دجاجة كاملة ، مقطعة إلى 10 قطع
4 أكواب من اللبن

لالجرافة

4 أكواب طحين لجميع الأغراض
1 ¾ كوب نشا الذرة
1 كوب Maseca (دقيق الذرة المكسيكية الفورية) أو masa harina
2 ملعقة طعام ملح كوشير
1 ملعقة طعام من الفلفل الحلو
1 ملعقة كبيرة من مسحوق البصل
1 ملعقة كبيرة من مسحوق الثوم
1 ملعقة طعام كزبرة
1 ملعقة طعام ملح كرفس
1 ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج
زيت نباتي للقلي

ملحي الدجاج: في وعاء كبير ، اخفق الملح مع 8 أكواب من الماء البارد. يُضاف الدجاج والغطاء والتبريد طوال الليل أو حتى 24 ساعة. يُصفّى المحلول الملحي وتجاهله ، ثم يُسكب اللبن على الدجاج ، ويُغطّى ، ويبرد خلال الليل أو حتى 24 ساعة.

جعل الحفر: في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق ، نشا الذرة ، ماسيكا ، الملح ، الفلفل الحلو ، مسحوق البصل ، مسحوق الثوم ، الكزبرة ، ملح الكرفس ، والفلفل.

فراي الدجاج: ملء وعاء كبير في منتصف الطريق مع الزيت والحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت. ضع رفًا سلكيًا على ورقة خبز مطوية وتوضع جانباً. أخرج الدجاج من اللبن (لا تشطفه!) واجعل الدجاج في خليط الطحين. العمل على دفعات ، يقلى الدجاج حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للقطع البيضاء إلى 160 درجة فهرنهايت قطع داكنة تصل إلى 165 درجة فهرنهايت ، على مقياس حرارة تقلى عميق (13 إلى 14 دقيقة للثديين و16 إلى 17 دقيقة) الفخذين). استريح الدجاج على الرف وخدم مع البسكويت المفضل لديك.

أعيد طبعها من فرايد وصحيح. حقوق الطبع والنشر © 2014 من قبل لي براين شراجر. تم نشره بواسطة Clarkson Potter ، أحد أقسام Random House LLC.

ظهر هذا المقال في الأصل على TownandCountryMag.com.

أكثر من TownandCountryMag.com:

عرس الصيف في ولاية كونيتيكت

9 علامات أنت متجهة إلى امتلاك كلب

وصفة بلد توت بري