بعد شحذ سكاكينها - وحنكها - في الأماكن الساخنة في مدينة نيويورك (بلو هيل) ، برشلونة (طبخ وطعم) ، وباريس (Jardin Notre-Dame) ، عادت الشيفة أنيماري أهيرن إلى مسرح صيف طفولتها: مين. مستوحاة من الأرض والمواسم ، وقالت انها بدأت مدرسة طبخ مزرعة الملح في عام 2009 على أرض عائلتها في لينكولنفيل ، وهي مساحة 17 فدانًا تطل على خليج بينوبسكوت. جنبا إلى جنب مع اثنين من كلابها ، موس وموكسي ، Ahearn ترحب الضيوف إلى نسخة كبروا من مخيم صيفي الطهي.
أهيرن بال ، فنان محلي كولين سوليفان ستيفنزحولت قطعة من الأخشاب الطافية الموجودة على شاطئ المزرعة إلى علامة ملائمة لمدرسة الطهي ، والتي تؤكد على المكونات الموسمية والاستخدام الإبداعي لما لديك. يتم دعم العلامة بإطلالة على خليج Penobscot والدفيئة الزراعية في المزرعة ، والتي تنتج معًا كل شيء من الكوكتيلات والأعشاب البحرية إلى النباتات الخضراء والبامية.
يتم إجراء كل فصل من فصول Ahearn في هذه الحظيرة المزروعة بالأرز ، والمبنية من الوظائف والعوارض المنقذة من مبنى عمره 200 عام. بعد التدريس على مواضيع متنوعة مثل الجزارة ، صناعة الجبن ، والطهي مع الخضر الهندباء ، الطلاب والمعلمين - بما في ذلك Ahearn ، مساعد الطهي لها مدرب ، ومجموعة من مؤلفي كتاب الطبخ وغيرهم من المحترفين في مجال الطعام - استمتعوا بوجبة جماعية أسفل العريشة ، وتناولوا طعامًا تم جمعه من الأرض المحيطة و البحر.
الكثير من الأشياء المطبوخة في المطبخ التعليمي في سولت ووتر فارم تأتي من الحقول المدرجات فقط خارج الباب ، وغالبًا ما تبدأ الفصول بقرص حول الممتلكات لحصد ما يوجد فيه الموسم. ماذا تزرع أهيرن وعائلتها في مزرعة الأغنام السابقة؟ أكثر من 200 نوع من الخضروات والأعشاب. أجرة غريبة مثل خرشوف القدس و chokecherries تنضم إلى المواد الغذائية الأساسية مثل البنجر الأخضر والبصل وخس الأوراق الموضحة هنا. لا شيء يضيع ، إما ؛ السماد من المطعم يغذي التربة.
يتجمع ثمانية إلى 10 طلاب فقط حول جزيرة المطبخ لحضور ورش عمل لمدة ثلاثة أيام (525 دولارًا) ، بالإضافة إلى ثلاث ساعات الدورات الفردية (85 دولارًا) مثل صنع فطائر لذيذة (فكر في لحوم البقر وستيلتون وفيننان هادي - حدوق مدخن ، تقليدي مين المفضل). بعد الطهي ، يتم تقديم الأعياد على غرار الأسرة في الخارج أو على طاولة مزرعة كبيرة الحجم ، مصدرها حظيرة التبغ في ولاية كارولينا الشمالية. تختلف الفصول الدراسية وتعمل أسبوعيًا من يونيو إلى أكتوبر ؛ يمكنك التسجيل في saltwaterfarm.com.
يوجد على يمين جزيرة المطبخ الموقد الحجري المذهل وفرن البيتزا ، الذي تم بناؤه بواسطة الأيدي الماهرة من الماسون المحلي بات مانلي. يستفيد طلاب Ahearn منه بالكامل ، وتعلموا كيفية تحميص وجبة كاملة على نار مفتوحة ، بدءاً من محار Pemaquid وتنتهي بأجاص مشوية مع كريمة anglaise. هناك أيضا دروس عرضية على البيتزا مقرونة بالكوكتيلات العشبية.
Ahearn هو مؤمن كبير في الاستفادة من كل بتلة ممكنة من جذور وساق وزهور صالحة للأكل ، بما في ذلك عباد الشمس هذه. يزين السعفة الصفراء الرقيقة السلطات مع البذور المحمصة والمملحة. يرعى والدها خلية النحل الأحمر والأبيض والأزرق الموروثة من صديق ابتعد. يرافق العسل المقطوع حديثًا ألواح الجبن في المطعم.
تبدأ الدروس المتعلقة بكيفية تحضير الفطريات الرقيقة مع الخضراوات أو البيض المسلوق على سلطة اللفت ، بجمع العروض الطازجة من المزرعة من حظيرة الدجاج الموجودة في Ahearn. السلالات المتعددة تشكل قطيعها من الدجاجات: أورتنجات برتقالية ، wyandottes الذهبية ، و Araucanas ، التي تضع بيضها الأزرق الجميل.
على بعد 10 أميال فقط جنوب المزرعة ، افتتح مقهى Ahearn's الذي تم افتتاحه حديثًا ، مزرعة المياه المالحة في قاعة الاتحاد، يأخذ الطابق السفلي من قاعة اجتماعات تاريخية من الطوب 1856 في ميناء روكبورت. مثل المزرعة ، يحتفل المطعم بكل ما هو محلي وطازج ، مما يترك المكونات مجففة ، يصطادها وينموها ماينرز المجتهد - الكثير منهم من أصدقاء Ahearn - يتألقون. هي وطاقمها - الذي يشمل الطاهي براين نيكولز ومجموعة من عشاق الطعام الشباب المتحمسين الذين تم زرعهم من جميع أنحاء البلاد - وغالبًا ما يستضيفون مجتمعات محلية العشاء الذي يجمع المنتجين مع العشاء ، مما يمنح الناس تقديرا جديدا لما يجري في الصالح وجبة.
في مقهى Ahearn ، تعكس الطاولات جوهر ولاية ماين بقدر ما يعكسها الطعام الموجود على الأطباق. انها جندت تبديل تصميم الأثاث- يديرها اثنان من الأصدقاء الذين نشأوا معًا في ولاية ماين - لصياغة الطاولات من الخشب المستصلحة ، وقضت عامًا جمع الأواني الفضية من "حوالي 100 متجر تحف مختلف" جنبًا إلى جنب مع الأوعية الخشبية والأطباق والأطباق ENAMELWARE.
نجم مفاجئ بين عروض المقهى؟ يونان مخالب السلطعون. السرطانات هي صيد ثانوي ، غالبًا ما توجد في مصائد جراد البحر ويتجاهلها الطهاة. ولكن وفقًا لأخلاقيات استخدام كل شيء ، تضعها أهرن بفخر على قائمتها في محاولة للاحتفال والاستهلاك - كل لقمة صالحة للأكل تحت سطح البحر. يتم تقديم اللحوم ، قشدي حلو ، مبرد ويقدم ببساطة مع البقدونس والليمون والغمس حار.
يوجد دائمًا نوع من السلطة في القائمة ، والذي يتغير يوميًا وفقًا لما ينمو في الحقول. وعادة ما يشتمل على نوع من المكونات التخصصية التي يصعب العثور عليها - القرع الصغير ، أزهار الجرجير - من منتج صغير أو مزرعة الملح المائية نفسها. يتميز هذا الإصدار بفجل بطيخ ، واللفت ، والقطيفة ، وخس الرأس ، والقرنبيط.
يطل سطح الطعام الذي تم بناؤه حديثًا على ميناء Rockport الأجمل من بطاقة بريدية ، بمياهه الهادئة والمحمية. إنه المكان المناسب لتناول الطعام في الطقس الجيد ، والصيف يجلب تيارًا مستمرًا من الطواقي الذين يرتبون سفنهم ويتوجهون إلى المدينة لتناول القهوة أو الغداء أو العشاء. تريد الحصول على الشراع الخاص بك على؟ حجز رحلة على مركب شراعي خشبي من الطراز القديم Timberwind.
الخضروات التي مصدرها Ahearn من صغار المنتجين لذيذة لدرجة أن معظم الأطباق تتطلب القليل من الزخرفة في شكل زبدة وكريمة أو الملح الزائد. خذ هذا الحساء ، على سبيل المثال ، الذي يقوم بتجذير الخضراوات والبنجر والجبن الطازج. لأنه يأتي مع جانب من الخبز المقلي من مين ستريت اللحوم، ديلي الطراز الأوروبي أسفل الشارع في روكبورت. يقول أهيرن: "إنهم يصنعون نوعًا واحدًا فقط من الخبز ، ويستخدمون خميرة طبيعية ، وهي فن ضائع في صناعة الخبز". "تحتوي على جيوب هوائية كبيرة وقشرة رائعة ، وكان من الجيد جدًا عدم إدراجها في قائمتنا."
وصفة كلاسيكية وريفية ، هذه الكعكة البرقوقة هي الدعامة الأساسية لقائمة الحلوى ، على الرغم من أن الوصفة تتغير مع المحاصيل. في بعض الأحيان يتم تحميل الكعكة مع الخوخ أو الكمثرى ، وأحيانا يتم تحميلها مع التفاح أو تورتة التوت. لكن دائمًا ما يعلوه كوب من الآيس كريم محلي الصنع ، محشو في المقهى ، بنكهات مثل اللبن (كما هو موضح هنا) والعسل الخزامى.
تعتقد Ahearn أنه يجب أن يكون بمقدور داينرز الطعام إعادة تكوين طعام المقهى في المنزل ، وتحقيقًا لهذه الغاية ، تبيع المواد اللازمة. جميعها يتم اختيارها بعناية وإنتاجها بشكل مستدام ، من أوعية الأعشاب وأكياس دقيق الحنطة السوداء إلى [سولخل التفاح ، الذي صنعته جارتها في لينكولنفيل.
يمكن أن تروي لك Ahearn القصة وراء كل مكون يأتي عبر أبواب مطعمها ويتحدث بحماس عن ما يجعل كل منتج في سوق المقهى برعاية بعناية جيدة جدا. إنها تعرف الأرض حيث هذه المحار كريك يتم تجفيف الفطر المجفف والأشجار التي يتم استغلالها وحيوي شراب القيقب ، تمامًا كما ترى أين شراب ليل الذهبي ويتم إنتاج. كما تبيع زيت الزيتون المفضل لدى Partanna وطماطم San Marzano. "أنا مدافع محلي ضخم ، لكنني لست مهووسًا بذلك. لا أحد في ولاية ماين يصنع زيت الزيتون ".
تغمر أشعة الشمس غرفة الطعام ، ويمتد طول المطبخ. كما ترى Ahearn ، فإن خطة الطابق المفتوح هي فرصة أخرى للناس للتعرف على طعامهم: ما الذي يدور فيه وكيف يتم إعداده. لن تجد أي أدوات طهي غير لاصقة هنا. تعد المقالي العديدة المصنوعة من الحديد المصبوب - والتي تعد بديلاً عن المقالي المطلية كيميائياً وغير المعتادة في المطبخ التجاري - دليلًا على التزام المقهى بكل جانب من جوانب الاستدامة البيئية.
مدير أندرو كيسيلرينجآخر زرع في نيويورك (وخريج من شي بانيس و بلو هيل في ستون بارنز) ، يترأس المطبخ المترامي الأطراف ، مع عدادات من أحجار الصابون الموردة محليًا وألواح المينا القديمة الجاهزة للتقديم. يشمل جدار التوابل الأعشاب والزهور المجففة في المزرعة ، بالإضافة إلى المحاليل الملحية المصنوعة محلياً والفرك.
تمتد اهتمامات Ahearn الجمالية إلى ما وراء إزهار الاسكواش المثالي أو لاذع - كما أنها تتمتع أيضًا بألفة للسلع المصنوعة بأمانة ، والتي تبيعها في المتجر. لقد نمت بالقرب من معظم صانعي القطع الفنية وجامعيها ، بما في ذلك جورج جينينغز ، الذي يعيد إنتاج بطاقات بريدية أثرية في المنطقة (صوره بالأبيض والأسود تزين المطعم) ؛ فرجينيا تاتل من أربعة وعشرون الشحرور التحف المطبخالذي يزود الأواني النحاسية العتيقة ؛ وكولين سوليفان ستيفنز ، اللذان صنعا علامة المزرعة ، وحملوا الأكياس.
إعادة تعريف "من نقطة الصفر": الأشياء الجيدة في المقهى ، المصنوعة من الحنطة السوداء والزبدة والتوت ، والحليب ، وغيرها من المكونات التي يقدمها أصدقاء مزارع Ahearn. تشمل الاختيارات شرائح سميكة من خبز زيتون الحنطة السوداء وكعكات التين واليانسون وملفات تعريف الارتباط الخاصة بملح البحر والشوكولاته المشوية ، ومشبك التوت الأزرق ؛ باريستا المقهى يجعل المشابك لتلتزم بالمشي إلى الميناء.